Quello che ci ha colpito leggendo gli articoli pubblicati in questi giorni dedicati al mondo del Food, che trovano riscontro quando si tratta di tradurre testi di alimentazione tra tecnologia e sapori genuini, è la dicotomia tra scienza e tecnologia applicate alla produzione alimentare e l’amore per il ritorno alla tradizione: due temi in deciso contrasto, che abbiamo scelto di approfondire prendendo come spunto il sito di un cliente che si occupa di latticini e formaggi.
I sapori genuini continuano ad attirare moltissimo interesse soprattutto in ambito europeo dove ogni paese tiene molto alle proprie tradizioni.
Emmentaler, Roquefort, Blue Stilton, Feta, Allgäuer Bergkäse, Gailtaler Almkáse, Queijo de azeitão, Queso de Cabrales (nella foto)… a ben guardare, quasi ogni nazione può vantare il suo formaggio tipico e alcuni hanno origini antichissime.
Cheese (inglese), queso (spagnolo), Käse (tedesco), càise (gaelico), keso (filippino)… In molte lingue si è conservata la radice della parola originale latina caseus, mentre altre (l’italiano formaggio, il francese fromage, il catalano formatge) hanno ereditato la forma del latino medievale formatĭcum e cioè ‘(cacio) che si mette in forma’.
Anche un altro prodotto del latte, comunemente utilizzato in cucina, sembra essere etimologicamente derivato dal formaggio: la parola burro (in bosniaco puter, inglese butter, olandese boter) ha origine infatti dal greco bṹtyron, comp. di bûs ‘mucca’ e tyrós ‘formaggio’, passato poi nel latino butyrum e quindi nel francese antico burre, arrivato fino a oggi con grafia beurre. Dall’utilizzo del burro in cucina (mantecatura) abbiamo le forme mantequilla (spagnolo), mantikilya (filippino).
Le origini del formaggio si perdono nella notte dei tempi, ma dobbiamo aspettare i romani per avere citazioni e descrizioni con riferimento a questo alimento e i monasteri medievali perché la produzione di formaggio evolva con la creazione di prodotti di qualità differenti.
Con ingredienti di base comuni, gli unici accettati per la produzione del formaggio e cioè latte, caglio e sale, vengono prodotte moltissime varietà di formaggio con caratteristiche sensoriali, aspetto e consistenza della pasta diversi uno dall’altro.
Anche se la varietà di formaggi sono numerosissime, il principio di caseificazione è comune e comprende diverse fasi: preparazione del latte, coagulazione, rottura della cagliata, cottura, estrazione della cagliata, messa in forma, salagione, maturazione.
Le varietà di formaggio si differenziano per tipo di latte utilizzato (vaccino, pecorino, bufalino, caprino, misto) ma anche per tecnologia di lavorazione (a seconda della temperatura di cottura avremo formaggi che vanno da crudi a cotti), contenuto in grassi (sulla parte secca), consistenza della pasta (la differenza di contenuto in acqua porta a formaggi a pasta molle, semidura o dura) e periodo di stagionatura (da freschi a stagionati con diversi gradi di maturazione). È interessante notare come siano presenti le diverse tipologie di formaggio nella tradizione casearia di Paesi diversi.
L’utilizzo della tecnologia
L’innovazione tecnologica nell’ambito della produzione casearia è evidente soprattutto nel componente di base, il latte. L’evoluzione delle tecniche di allevamento e mungitura ha consentito di migliorare la produzione controllando nel contempo i fattori microbiologici, fisici e chimici.
Ma, se il fattore principale nella definizione di sapore, odore e struttura del formaggio è costituito dalle attività di batteri, lieviti e muffe, con tutti questi controlli su agricoltura, zootecnia, attrezzature e tecnologie ci resta il dubbio che qualcosa del sapore e del profumo originale sia andato perduto.
La pensa così anche l’Association Fromages de Terroirs, secondo la quale i formaggi tipici sono sotto la costante minaccia dell’industrializzazione e di conseguenza della priorità posta dai grandi gruppi lattiero-caseari sulla diminuzione del costo di produzione. L’associazione francese punta da anni sulla pubblicazione di un calendario con fotografie di affascinanti ragazze (“From’ girls”) per cercare di mantenere alta l’attenzione dei consumatori sui formaggi artigianali e a latte crudo (es. il Banon AOP che esiste da più di 2000 anni ed è tra quelli che rischiano la loro integrità tradizionale).
Fortunatamente, negli ultimi tempi la corrente di estimatori dei prodotti della tradizione si sta facendo sentire e molti formaggi che rischiavano di non poter più essere prodotti vengono invece preservati grazie a iniziative slow food. Esempio classico il casu marzu, un formaggio sardo la cui pasta è caratterizzata dalla colonizzazione delle larve della mosca casearia. Come in altri casi, anche questo genere di alimento, con larve (o acari) non è peculiare dell’Italia ma viene prodotto anche nel resto d’Europa.
Antipasto, condimento, portata principale o base per piatti più elaborati: quale sarà il destino di tutti gli squisiti formaggi di produzione locale conosciuti in tutto il mondo con l’intervento della tecnologia?
